Один день в оливковому гаю

Андрій Любка

Англійською мовою есей був надрукований в часописі New Eastern Europe (№1, 2019). Тут публікуємо з люб’язного дозволу авторів і редакції.

 

© Wine & More

 

Оливкова олія з півострова Істрія мала чудову репутацію ще в античні часи, коли її подавали до столу римських імператорів. Та після Другої світової війни, коли регіон ввійшов у склад соціалістичної Югославії, ця галузь господарства занепала. Втім, з початку двотисячних інтерес до вирощування оливок пережив справжній ренесанс, і площа оливкових гаїв в Істрії збільшилася в десятки разів.

Йдеться і про відродження важливої для місцевої ідентичності традиції, частину культурного коду, і про розвиток зеленого туризму з фокусом на екологічно чистих продуктах, і про бізнесову стратегію нового покоління підприємців. Щоб зрозуміти, як виготовляється оливкова олія найвищої якості, я йду на один день працювати в оливковому гаю.

Радість фізичної праці

 

О пів на сьому ранку, ще затемна, виїжджаю з міста Пазин, розташованого в центрі Істрійського півострова, у напрямку моря. До розташованого поблизу адріатичного узбережжя містечка Воднян я б мав доїхати за півгодини, але запізнююся, бо по дорозі потрапляю в корок. Початок жовтня, й Істрія прокидається і починає працювати дуже рано – адже саме розпал сезону збору й продажу урожаю. На заправці перед Водняном на мене вже чекає усміхнений молодий чоловік у яскравій футболці – це Теді Кіавалон (Tedi Chiavalon), директор невеличкої, але відомої на весь світ фірми з виробництва органічної оливкової олії.

Після короткого знайомства ми вирушаємо до оливкового гаю – вже сходить сонце, і не можна гаяти часу. До роботи нас стає дванадцятеро – як апостолів. Це порівняння для мене важливе, бо оливкові дерева з дитинства асоціювалися мені зі смутком Ісуса в Гетсиманському саду. А оливкова олія була символом середземноморської культури, античного світу, древніх римлян, які наливають цей напій богів у розмальовані амфори. Зрештою, невипадково оливкова олія як елей уже віками використовується під час богослужінь для миропомазання. Мені завжди здавалося, що люди, які своїми руками виготовляють оливкову олію, приналежні до якоїсь вищої культури, знають який секрет.

Можливо, такий стереотип у мене сформувався через моє походження – в Україні оливкові дерева не ростуть, а відтак усе, пов’язане з ними, здається екзотичним. Натомість для моїх сьогоднішніх колег по роботі збирання оливок нічим не відрізняється від збирання слив чи яблук. Це просто робота, завдяки якій є можливість заробити трохи грошей. Жодних секретів і пієтету.

Мої хорватські колеги – люди переважно середнього і старшого віку, вони живуть у Водняні й навколишніх селах. Постійної роботи не мають, тож у курортний сезон підпрацьовують поближче до моря, обслуговуючи туристів, а восени збирають урожай. Нас 9 чоловіків і 3 жінки, цілком достатньо, щоб за день обробити великий оливковий гай. Роботи їм вистачить на півтора місяці, бо перші оливки в Істрії збирають на початку жовтня, а останні – вже перед зимою. Своїм сьогоднішнім колегам я не розповідаю про те, що пишу книжки й статті, хай краще думають, що я просто потрапив сюди на заробітки.

‒ А, зрозуміло, ‒ каже мені Давор, сивий пенсіонер, який не виймає цигарку з рота навіть коли говорить. ‒ У вас же там в Україні війна, грошей немає. Нам це дуже добре відомо. Війна знищила все, і досі ми не можемо повернутися до того рівня життя, який був раніше. Ти ж чув про війни після розпаду Югославії? То були страшні часи, тому я розумію тебе. Навіть дивно, чому до нас так мало українців приїздить – роботи ж купа. Після вступу в Євросоюз із Хорватії виїхала ледь не половина населення, особливо молодь. Що їм тут робити? Всі хочуть у Німеччину. Бо ціни в нас такі, як на Заході, а зарплати жебрачі. Хіба для українців вони підходять, бо у вас війна і інфляція. Я б теж виїхав, але мені вже пізно. Я люблю тут жити, звик. А своїм дітям сказав: їдьте й не оглядайтеся!

На цьому його емоційний монолог завершується, а я не встигаю зреагувати, бо ми мусимо розійтися – робота між деревами вже кипить. Починаємо з того, що розтягуємо довжелезну сітку під деревами – кільканадцять метрів цупкої тканини з малесенькими дірочками. Вони такі мілкі, що сітка схожа не так риболовецьку сіть, як на занавіску. На дотик вона масна, наче крем для рук – адже це на неї й опадають оливки. Коли сітку розстелено – між дерева заїжджають невеличкі трактори. Це трохи суперечить моєму уявленню про збирання оливок. Що ж, із часів Римської імперії багато чого змінилося.

Трактори і Євросоюз

 

Процес збирання оливок значною мірою автоматизований. Спочатку між дерева заїжджає маленький тракторець, оснащений довгими щипцями з ґумовою поверхнею. Ними він хапає за основу стовбура і починає інтенсивно трясти деревом протягом хвилини. Завдяки цьому опадає приблизно 40 відсотків найбільш стиглих плодів. Тоді до оливкового дерева під’їжджає ще один трактор, до якого за допомогою шлангів приєднуються пластикові граблі на довгій ручці. Ці граблі сильно вібрують, і ними робітник «зчісує» оливки з гілок. Ця стадія процесу найважча – вібрація настільки сильна, що починають боліти не тільки м’язи рук, а й тулуба та шиї. За рівнем вібрації ці граблі можна порівняти з відбійним молотком, яким вибивають вугілля в шахтах. Але й результат вони дають неабиякий – завдяки ним опадають аж 50% оливок.

Решта 10%, поодинокі оливки біля стовбура чи на верхніх гілках, зчісують із дерева вручну широким дерев’яним гребінцем. Після цих трьох стадій на дереві зовсім не залишається оливок, вони всі опадають на розстелену сітку. Коли плоди з усіх дерев у ряду вже зібрано, приїжджає третій тракторець. Він одночасно змотує на велике веретено сітку і засмоктує оливки у великий шланг, схожий на гігантський пилосос. У шланзі оливки продуваються від сміття й листя, після чого зсипаються у пластикові контейнери, кожен з яких вміщує 500 кілограм плодів. Ці контейнери забирає вантажівка й відвозить у цех, де оливки промиють і пустять у прес для вичавлювання олії.

На всій цій техніці – контейнерах, тракторах, вантажівці – синіють наліпки з прапором Євросоюзу. Їхню закупівлю на 85% профінансував Європейський сільськогосподарський фонд.

– Якби не ця допомога від ЄС, то ми б досі збирали оливки вручну, як у Середньовіччі. Річ у тому, що цей бізнес стає справді бізнесом тільки з певного рівня – коли можеш зібрати оливки бодай із кількох тисяч дерев. Якщо об’єми менші, то ти не зможеш заробити гроші на податки, зарплати працівникам, утримання фірми протягом цілого року. Не кажучи вже про те, щоб якийсь відсоток із власного прибутку інвестувати в розвиток і закупівлю техніки, ‒ розповідає Теді Кіавалон. ‒ Ми почали працювати ще 1997 року, але це було радше хобі, а не робота. Розвивалися, але дуже поволі. Фактично, виготовленої нами оливкової олії вистачало для наших сімей і для дегустацій під час туристичного сезону, коли іноземці цікавляться всім локальним. Після того, як Хорватія вступила в ЄС і ми отримали можливість поборотися за ґранти на розвиток, наш бізнес вийшов на новий рівень, ми закупили техніку, посадили ще оливок, найняли людей. Хорватській продукції відкрився європейський ринок – і тепер нашу олію можна купити у 20 країнах. До речі, ми тільки третину своєї продукції продаємо в Хорватії, решта ж розходиться світом. Із 2013-го року, тобто за п’ять років, наша фірма виросла в 5 разів, і це було б неможливо без підтримки з ЄС.

З 7 ранку до обіду наша бригада з 12 чоловік зібрала 800 кілограмів оливок. За кожну годину роботи працівник отримує 25 хорватських кун (приблизно три євро), за десятигодинний робочий день відтак – 30 євро плюс гарячий обід. Але це ж Істрія, тому й обід тут неабиякий – на вибір смачнюща лазанья або ж паста з тунцем, кава, соки, вода, печиво. Все було настільки смачно, що я аж засумнівався – може, це готують якісь імениті шеф-кухарі?

Але правдоподібніше, що таке відчуття голоду й задоволення від їжі виникають завдяки виснажливій фізичній праці. Чесно кажучи, для людини, що звикла працювати вдома за комп’ютером, це настільки прекрасне відчуття, коли наробишся, втомишся від роботи руками на повітрі, а потім сядеш на траву й смачно їси!

Споживачі часто обурюються, що органічна оливкова олія досить дорого коштує; наприклад, пляшечка 0,5 л від Теді вартує приблизно 20 євро. Насправді ж висока ціна вмотивована, бо виробник несе великі витрати. По-перше, платить податок за землю, на якій ростуть оливкові дерева. По-друге, фірму треба утримувати цілий рік, а не лише під час збору урожаю: платити зарплатні, податки, орендувати складські й виробничі приміщення. Треба платити й годувати сезонних робітників, які виходять у гай збирати оливки. Три трактори, що працюють на фірмі у Теді, за день споживають 90 літрів пального, це теж великі гроші, якщо зважити, що за цей час ми зібрали всього 800 кілограмів оливок. Оливкові дерева треба навесні обрізати, це також робота для кількох десятків людей. Обрізання – це справжнє мистецтво, бо слід так сформувати гілку, щоб плоди мали вдосталь повітря й сонця. Треба зорати землю під деревами, підсипати натуральних добрив, потім косити траву. Треба боротися зі шкідниками – і то без хімікатів, бо такий у Теді принцип. Щоб, наприклад, побороти головну загрозу оливкового дерева – так звану оливкову муху, він розкидає між деревами кошики з надрізаними фруктами, що приваблюють шкідників і заманюють їх у пастку. Стільки зусиль, стільки роботи цілий рік, щоб потім отримати всього 1 кг оливкової олії (так, на виробництві вона вимірюється в кг, а не в літрах) з 10 кілограмів оливок!

© Wine & More

 

«За національністю я істрієць»

 

По обіді вантажівка з зібраними оливками заїжджає у просторий цех, де поміж цистернами, бочками й пресами зовсім неочікувано стоїть велике ліжко.

– Річ у тому, що під час сезону переробка оливок триває цілодобово, ми хочемо, щоб між збором оливок і потраплянням у прес для вичавлювання минало якнайменше часу, тоді оливкова олія буде багатою на антиоксиданти. А отже, хтось мусить тут усю ніч чергувати. Це важка робота, часом хочеться й відпочити бодай півгодини, – пояснює мені Теді Кіавалон.

У цеху процес переробки оливок надзвичайно простий, він за кілька останніх століть майже не змінився. Спочатку оливки ретельно миють чистою холодною водою, після чого плоди одразу потрапляють у млинок. Змелюються разом із кісточками, адже саме в них є дуже багато корисних речовин. Отриману оливкову «кашу» протягом 15 хвилин перемішують і відправляють у декантер, схожий на велетенську центрифугу. Завдяки надзвичайній швидкості обертання на цьому етапі олія відділяється від води і густого залишку каші. Отримана олія ще не готова: тепер вона має кілька годин відстоятися у бочках, після чого проходить через спеціальний фільтр – і нарешті тепер ми отримали extra virgin olive oil! Протягом усього процесу не використовують жодні хімічні речовини чи термальну обробку, все максимально природно.

До нас підходить Сенді, старший брат Теді, агроном за освітою, який і започаткував сімейний бізнес понад двадцять років тому. Умовно кажучи, він у фірмі відповідає за оливки й виробництво олії, а Теді – за адміністрацію, промо і продажі.

– Оливкову олію я знаю з дитинства. У нас, на Істрії, все готується на оливковій олії, сім’я використовує 60-80 літрів extra virgin на рік, а дуже багато людей свій день починають із того, що випивають маленьку чарку олії, це корисно. Оливки були моїм першим підробітком, бо мій дід брав мене з собою збирати плоди, а потім за допомогу давав якісь гроші. А в 1997 році помер мій батько, і я – сам не знаю чому – вирішив у пам’ять про нього зробити щось таке, що залишиться після нас. І посадив свій перший гай – 100 оливкових дерев. Адже оливкові дерева можуть рости тисячі років! Взагалі для Істрії оливкове дерево – як корова в Індії, священне. Процес вирощування оливок і вичавлювання олії мені сподобався, бо я завжди любив працювати коло землі й робити щось своїми руками. На початку двотисячних в Істрії була місцева програма підтримки закладання нових оливкових плантацій – за третину кожного стебла платила регіональна влада, за третину місто, а фермер – теж за третину. Завдяки цій програмі ми тоді змогли посадити багато саджанців. І тепер у нас 7500 дерев, а ще гаї на 5000 дерев ми орендуємо в місцевого населення.

Фірма Кіавалон не єдина в Істрії, яка продукує оливкову олію. Після буму на початку двотисячних кожна третя родина на півострові сама виготовляє для себе оливкову олію, а плакати й білборди про продаж цього продукту можна зустріти навіть у малесеньких селах. Фірма Теді і не найбільша в регіоні – в Істрії є більші заводи. Але оливкова олія від Кіавалона – найкраща не лише на півострові і в Хорватії, її нагороджено відзнаками по всьому світу. Це і Olive Oil Prize in Zurich, Olive Japan, Los Angeles Olive Oil Award.

Та виробництво оливкової олії в Істрії – це не просто бізнес, а й частина культурної ідентичності.

– Оливкову олію з Істрії хвалив ще Страбон і Пліній старший, – з гордістю розповідає Теді. ‒ Зберегти й продовжувати цю традицію для нас честь. Істрія була частиною Римської імперії, Венеційської республіки, Австро-Угорщини, Італії, соціалістичної Югославії, а тепер Хорватії, люди тут звикли, що кордони й держави змінюються, а місцеві звичаї й культура залишаються. Я говорю істріянською мовою, хтось каже, що це суміш італійської, хорватської, німецької й словенської мов, але для мене це окрема мова. Цієї мовою говорять мої діти, хорватську вони вивчили вже в школі. Моя родина живе у Водняні вже 600 років, і те, про що я говорю – не сепаратизм, а просто гордість за цей унікальний регіон. Коли ми отримуємо золоті медалі на світових конкурсах з оливкової олії, мені приємно, що світ чує про Істрію, про нашу древню культуру, про феномен цього маленького, але унікального півострова. Тому я вважаю, що за національністю я істрієць, а вже потім хорват.

Моя робоча зміна закінчилася. Я пройшов увесь цикл від збирання оливок до вичавлювання свіжої олії. Вона зеленувата і пахне осіннім ранком у оливковому гаю, такого запаху олія з супермаркету ніколи не має. Я прощаюся з Теді й сідаю в свою машину. Щойно на сидінні відчуваю, наскільки втомилося тіло, як гудить кожен м’яз. Руки від праці з оливками масні й м’які, наче від крему. Хочеться змити з себе цей день. Тому я їду ще кілька кілометрів у напрямку до моря. Туристів уже нема, але вода ще тепла. Це Істрія, тут купатися можна і в жовтні. Вилазити з води не хочеться, бо повітря холодніше. Ввечері втома зборює мене: провалююся в сон, ледь торкнувшись головою подушки. Сниться мені, як я гребінцем вичісую стиглі оливки з гілок…

Джерело: New Eastern Europe

Без категорії